吉林民间饮食习俗

古谚说：“民以食为天”，这说明养家糊口是老百姓的起码要求。

吉林民间的主食主要是以大黄米和白小米为主。昔日吉林农村农忙时，差不多天天都吃黄米团子、粘豆包、苏子叶饼、玻璃叶饼等。这些吉林特有的食品不但好吃，而且抗饿，还便于送到地头，是农忙季节的硬伙食。据说这还是农村雇用临时扛活的条件之一。吉林习惯平常都是两顿饭，只有农忙时才吃三顿饭，黄米团子是晌午的主食。

吉林的白小米，以乌拉街一带出产的最好，在清代还是进贡的土产品，其优点是粒大、色白、味香。过去不论城乡，做饭都使用大锅，先把小米淘好下到锅里，煮七八成熟，用笊篱把饭捞出来放在瓦盆里。米汤倒到泔水缸里，泔水是喂猪的饲料。在城市，除少数人家用米汤熬菜外，多数都白白浪费了。铁锅淘净后重新放进清水，再把瓦盆里的饭放在锅里蒸熟。经过这样一煮一蒸两道工序做好的饭一点不粘。但如果煮得不到火候，小米饭会像鱼子一样发硬，俗称“小米子子”，是不容易消化的。

除了大黄米、白小米外，吉林的主食还有粳米、高粱米和苞米子。

50年前，吉林不种水稻，只种旱稻粳米。因为民间习惯，每日早晚两餐不喝粥，多是吃干饭。粳米饭也是先煮后蒸，但只是年节才能品尝到。

办喜事时，在请厨师准备宴席的前一天，第一顿饭多是大锅焖的小豆高粱米饭。这种饭的锅巴用荤油葱花炒得又油、又香、又红，既显示厨师手艺，又象征吉利。这样，吃高梁米小豆饭便成了办喜事的常规。

做苞米饭常常要配上云豆。60年前的做法也是先煮后蒸，因子硬需多煮些时候才能捞出来，比较费火。人们偶尔吃一次也感到新鲜。

吉林风俗，吃苞米主要是啃青、烤苞米或烀苞米。没牙的老人要吃就用搓菜板搓出浆来蒸成苞米糊糊加些白糖，这是老人和婴儿适宜的食品。过去吉林吃苞米面都掺豆面，称为杂合面，这种杂合面贴的饼子，色、味俱佳。

值得一提的是，吉林人普遍喜欢吃荞麦蒸饺，这也是民间偶尔改善伙食的珍品。

家常便饭，一般人家除年节外基本都是一饭一菜。饭是蒸的，菜是熬的。熬菜是最简单的烹调方法，许多青菜都可以熬，如豆角、西葫芦、茄子、土豆、冬瓜、萝卜、豆腐、酸菜、菠菜、黄豆芽等都是熬的。这种清汤寡水的菜汤，是符合朱子《治家格言》所提倡的“园蔬逾珍馐”的。一饭一菜，这在人口少的家庭里是一种纯朴的家风，可是，在几世同堂的大家庭里，人心不齐，口味不一，程度不同地出现做小锅菜的情况，在城市里的大家庭里，这方面表现得最突出。

吉林人吃家常便饭并不是不改善伙食，最早是初一和十五改善伙食。但是，不少人家由于初一、十五要念佛吃斋，便逐渐改为周日改善伙食了。改善伙食，一般是包饺子，有时也炒四个菜。这种遗风一直延续到今天。当然，如今生活水平提高了，平日里也常常四菜一汤了。

由于汤菜简单，为了佐餐，民间习惯好吃咸菜，家家户户饭桌上都有咸菜碟，也叫小菜碟。通常都摆上四个咸菜碟，这种风俗在广大农村中现在还流传着呢。

从前，多数家庭吃的酱菜是自家制作的，如大酱、盘酱、韭菜花、韭菜花黄瓜、蒜茄子、渍蒜、烂糊疙瘩、咸辣椒、五花菜、咸萝卜、咸土豆等，甚至连酱油也自家酿造，称之为清酱。从前，吉林城里经营酱油、醋的铺子，都是山西人开的前店后厂的小作坊。

讲到咸菜碟，民间有句谚语说：“看人下菜碟”。咸菜味分甜酸咸辣几种，平时家人吃饭，家庭主妇要根据家人的不同口味，摆上家人喜爱的各味咸菜。当家里来了客人，更要根据客人的不同身分，拿出优质的咸菜招待，这也算是对客人的一种尊重。

60多年前，吉林有名的“太盛园”白肉馆，招待来客特别是老顾客是十分殷勤的。先把顾客让到单间，再送来毛巾把，端上扣碗茶。不论顾客有几位，在摆上碗筷后，首先送上四种小菜，如酸辣白菜、五香花生米、五花菜、八宝小菜等，这是饭馆奉送的。这是名副其实看人下菜碟的典型，既让客人欢喜，又能收到小费。

吉林的家常便饭也很有风味，下面介绍几种菜肴：

江水煮江鱼。吉林是鱼米之乡，淡水鱼丰富，松花江的三花——鳌花、鳊花、鲫花，更为人们所喜爱。江水煮江鱼，这是渔民的传统烹调方法。鱼必须是活的，去鳞开膛后，不煎不炸，下锅用江水去清炖，仅加粒盐、葱姜等佐料。俗话说“千滚豆腐万滚鱼”，意思就是多煮一些时候，鱼汤就成为乳白色，味道鲜美，吃时可放些姜、醋，是喝酒佐餐的佳肴。

鳅鱼豆腐。泥鳅鱼是最一般的水产品，一般不为人们所重视。但烹调得法，在吉林却成上等菜肴。满族有一种做泥鳅的特殊烹调方法，实际上非常简单。把活的泥鳅和大豆腐一起冷水下锅，待水一热，泥鳅便往豆腐里钻。锅开后，鳅鱼豆腐都熟了，取出豆腐晾凉，然后切成片，泥鳅在豆腐片上留下不规则的图案。泥鳅豆腐可当拼盘，是佐酒的佳品，吃时可根据个人爱好，蘸椒盐或蒜泥、酱油等。

翡翠白玉清冻。先用肉皮切成丝熬成肉皮冻，撇去浮油，取出肉皮，继续再熬。待凝成清冻时，放入洗好的菠菜叶，再打入一个鸡蛋清。这时凝成的清冻里有绿色的菠菜和银白色的蛋清，色彩鲜明，别有风味。

鲇鱼熬茄子。鲇鱼不是名贵鱼，无鳞，一身粘液。将鲇鱼收拾干净后，和茄子一起红烧。吉林农村谚语说：“鲇鱼熬茄子，撑死老爷子。”这说明这道菜既营养丰富，又是佐餐的美味。

炸萝卜片大豆腐片。这里的炸不是指油炸，而是指水煮，是吉林秋末冬初的应时家常菜。吃时佐以蒜泥、辣椒油、韭菜花和炸的金黄酱，俗称素白片肉。此菜营养丰富，做法简单易学。

饭包。这是吉林妇女喜爱的一种特殊食物。在大白菜上市后，家庭主妇把白菜叶洗净，配以炸酱、葱丝，如有炒菜更好，加上一小碗干饭，一齐摊在白菜叶上，把饭菜包好就成了饭包。吃时用两手捧着攥着，唯恐散花。吃时要全神贯注地大口大口吃，食欲之佳胜于平时。如果妯娌同桌，更是一场热闹的赛吃场面，这是吉林的一种特殊食风。

家常黄瓜菜。这是一道夏季凉菜，黄瓜拌上食醋、辣椒油、芥末、蒜末等后，是夏季喝酒、吃水饭的好菜。条件好的人家还要用“肉串子”来拌。所谓“肉串子”是吉林民间用肉丝炸的清酱。没有“肉串子”的人家常用油条切成丝来拌黄瓜，就成了素黄瓜菜，亦别具一格。